Programme Pâtisserie - Acquérir les bases et se perfectionner

Votre intégration

  • Bienvenue dans votre formation

  • Vos experts

    • Alexandre Paisant

    • Olivier Levanti

    • Jean-Michel Perruchon

    • Karole Lesclous

  • Plannings d'entraînement

Techniques de recherche de stage et d'emploi dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie

  • Appréhender le cadre de votre stage

    • Situer le rôle de stagiaire

    • S'impliquer pour la mixité, l'égalité et la diversité au travail

  • Rechercher un stage ou un emploi (métiers de bouche)

    • Définir son projet professionnel et commencer ses recherches

    • Concevoir un CV et une lettre de motivation

    • Préparer et effectuer un entretien

    • Construire stratégiquement sa carrière professionnelle

Aide à la réalisation de vos documents professionnels

  • Compléter votre livret de suivi des compétences professionnelles

    • Préparer votre stage

    • Préparer et présenter votre rapport de stage

    • Compléter votre livret de suivi des compétences professionnelles

Sensibilisation au développement durable

  • Introduction

  • Les fondements du développement durable

  • Les enjeux du développement durable

  • Agir pour le développement durable

  • Conclusion

50h (4 semaines)

Maîtriser les bases

  • Lexique

  • Maîtriser son environnement professionnel

    • Hygiène et risques

    • Dans un laboratoire

    • Le matériel en laboratoire

  • Le traitement des denrée

  • Les produits de base et les groupes d'aliments

    • Produits de base

    • Groupes d'aliments

  • Organisation du travail

    • Ordonnancer les tâches

    • Le froid et la chaleur en pâtisserie

200h (15 semaines)

Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage

  • Les préparations de base

    • Les crèmes

    • Les sauces

  • Tour

    • Les pâtes

    • Les viennoiseries : la pâte levée feuilletée

    • Les viennoiseries : la pâte à brioche

    • La pâte feuilletée

    • La pâte sablée

    • La pâte sucrée

    • La pâte à foncer

    • Les tartes

  • Petits fours secs et moelleux

    • Les meringues

    • Les macarons

    • Les madeleines

    • Les financiers

    • Les diamants

    • Les duchesses

    • Les cigarettes et les langues de chat

    • Les cookies

  • Les gâteaux de voyage

    • Le pain de Gênes

    • Le brownie

    • Le cake aux fruits confits

    • Le cake d'été au citron

    • Le cake chocolat noisette

    • Le cake marbré vanille-chocolat

    • Le carrot cake

  • Les fours salés et les préparations traiteurs

    • Les fours salés

    • Les feuilletés à la saucisse

    • Les éclairs au Tri-Mornay

    • Le vol-au-vent

    • Les quiches

    • Le burger au poulet

  • Travaux d'entrainement

200h (15 semaines)

Entremets et petits gâteaux

  • Techniques transversales

    • Les sirops

    • La nougatine

    • Finitions et décors

    • L'écriture au cornet

    • Le praliné et le croustillant

  • Préparations sur base de pâte feuilletée

  • Préparations à base de pâte à choux

    • La pâte à choux

    • Les éclairs et les religieuses

    • Le Paris-Brest

    • Le Saint-Honoré

    • Glands, salambos, chouquettes

  • Préparations sur base de génoise

    • La génoise

    • Le fraisier

    • Le Moka

    • La Forêt noire

  • La charlotte

  • Préparations sur base de dacquoise

    • La dacquoise

    • Royal

    • La mousse au chocolat

    • Le cercle de feu

    • Le duo chocolat

    • La craqueline

  • Préparations sur base de biscuit joconde

    • L'Opéra

    • Le Caraibe

    • Le Street-finger

  • Préparations à appareil meringué

    • Le Succès

    • Le Concorde

  • La papillote pralinée

  • Le crumble aux pêches

  • Travaux d'entrainement

50h (4 semaines)

Valoriser sa production

  • Valoriser sa production

    • Le monde de la pâtisserie

    • Le choix du bio

  • Evaluer sa production

    • Analyse sensorielle

    • Analyser sa production

Bonus - Le travail du sucre

  • Les techniques du travail du sucre

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